hai pensato invece di spostare il DB di exchagne su altro disco ... sempre in raid, oppure se proprio sei out con il disco e rifai il server, se usi sbs 2008, puoi anche tenerli tutti e 2 on line e fai le migrazioni, hai circa 21 giorni entro i quali devi effetuare il demote di sbs 2003.
poi a te la scelta di come operare. ma secondo me fai passaggi inuliti a virtualizzare.
Dipende sempre da quanta voglia hai di ripristinare poi tutti i servizi 2 volte.